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O melhor restaurante de Dallas comemora 10 anos com um menu especial

O melhor restaurante de Dallas comemora 10 anos com um menu especial

Quase não parece possível, mas Temendo, O restaurante homônimo de Dean Fearing no Ritz-Carlton Dallas, faz dez anos este mês. O menu está disponível até o final de setembro.

Vá direto para o menu Reminiscente de aniversário e escolha entre três aperitivos e três pratos principais, cada um identificado por suas datas de introdução no menu. Para começar, comece em agosto de 2007 com o vichyssoise de milho doce resfriado com lagosta do Maine escalfada, codorniz Bob White com churrasco de damasco de outubro de 2007 em uma salada de iceberg ou a dupla de atum gigante de maio de 2008, um tártaro e sashimi.

As opções de pratos principais vão desde alabote do Alasca em março de 2008 com “succotash” de caranguejo do Golfo, antílope Nilgai do sul do Texas com enchilada de coelho em julho de 2010 e faisão Van Vooren Ranch assado em setembro de 2010 com recheio de fôrma de milho doce.

O vichyssoise da safra 2007 é uma emulsão doce etérea, suave e macia, com o inconfundível sabor de terra do milho. No centro fica uma ilha feita com uma generosa porção de doce lagosta do Maine. (Só não faça piadas sobre "a sopa estar fria".)

Em um prato peculiar e bonito, em forma de balão de fala de um desenho animado do Snoopy, veio a dupla de atum patudo, ao mesmo tempo poké e sashimi. Em 2008, isso previu a mania do poké em meia década.

Sempre gostei do enfoque de Dean Fearing no jogo. É bem-vinda, principalmente, dada a tradição de caça no estado. O aniversário também chega na época certa do ano, para mostrar o que há de melhor no jogo. A receita de faisão de rancho de Van Vooren de 2010 foi um ótimo exemplo de caça bem preparada com seu lado terreno de verduras de Gun Barrel City, contrastando com o recheio de sálvia de milho doce e molho natural. Ideal para o outono, mesmo que o clima do Texas não esteja cooperando agora.

Quando você seleciona o menu de aniversário (ou o menu regular para esse assunto), escolha os vinhos que combinam com o gerente de bebidas e a vida do Fearing, Paul Bottomer. Bottomer é da velha escola dos sommeliers. Impressionante pelos modismos que vêm e vão, ele julga apenas por como o que está no copo se combina com o que está no prato. Assim, para começar, um refrescante chenin blanc do Loire. O vichyssoise de milho ganhou um Assyrtiko revigorante e terroso, do solo vulcânico de Santorini. Para o atum, a pedido do cliente de um tinto macio, escolheu um Vernaccia di Serrapetrona, um vinho tinto espumante raro, feito numa elaborada fermentação em três fases. Duvido que exista outra lista em Dallas com este vinho e recomendo que a peça se tiver gosto pelo invulgar. Para o faisão, Bottomer escolheu uma mistura incomum Sonoma de Zinfandel e Syrah.

Sobremesas de Jill Bates, outra vida do Fearing, me impressionaram com pudim de banana e sorvete caseiro, e crumble de amora. Mais um curso sintonizado com as estações do ano e com significado histórico.

Ponderando por um momento sobre a importância do Fearing's, é um crédito para o estilo de gestão de Dean Fearing que o sous chef, o gerente de bebidas, o chef pâtissier e até mesmo um de nossos garçons, Michael, estão lá há tanto tempo quanto o lugar foi aberto (para não mencionar outros na equipe que eu não conheço). Também é uma homenagem à administração do Ritz-Carlton que eles podem manter o talento na organização. Compare esse recorde com o The Fairmont Dallas em 2012, que espalhou a equipe culinária, pacientemente construída ao longo dos anos por Andre Natera.

Este é o tipo de refeição que mostra por que o Fearing's continua entre os 10 melhores restaurantes do The Daily Meal em Dallas.


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