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As 10 melhores delicatessens judias da América (apresentação de slides)

As 10 melhores delicatessens judias da América (apresentação de slides)

Há muitas delicatessens judaicas excelentes na América, mas apenas algumas eram boas o suficiente para fazer parte da nossa lista

10. Shapiro’s Delicatessen - Indianápolis, Ind.

Delicatessen e Cafeteria Shapiro, uma delicatessen kosher, atende clientes fiéis em Indianápolis desde 1905. Mais conhecida por suas carnes curadas e sanduíches cheios de pãezinhos de centeio ou ovo, também é mundialmente famosa por sua língua em conserva defumada. Sua carne enlatada é proveniente da Vienna Beef em Chicago e o pastrami é enviado do Universe em Brooklyn, N.Y. O fígado picado também é uma especialidade, já que Shapiro's adiciona um pouco de schmaltz para uma boa medida.

9. Restaurante Harold’s New York Deli - Edison, N.J.

Tudo em Harold's em Edison, N.J. é superdimensionado. Um prato de peixe defumado a frio cheio de salada de peixe branco, zibelina ou outra opção alimenta de duas a três pessoas. Os sanduíches da delicatessen alimentam o mesmo (talvez até mais) e oferecem itens como carne enlatada, peito, pastrami quente e língua de boi. O que quer que você decida ir com o Harold's, certifique-se de passar pela maior barra de picles do mundo - um verdadeiro espetáculo para ser visto.

8. Zingerman’s Delicatessen - Ann Arbor, Mich.

Zingerman's abriu suas portas em Ann Arbor, Michigan, em 1982 e desde então se tornou uma grande corporação, incluindo sua principal delicatessen, uma padaria e uma divisão de fabricação de doces, entre outros negócios. Todas as suas sopas são feitas do zero, apresentando variedades judaicas tradicionais como bola de matzoh, caldo de galinha judaica e sopa kreplach. Também inclui knishes, fígado picado, latke de batata e macarrão kugle. Quanto ao evento principal, a maioria dos clientes se reúnem para seus corned beef, reubens e outros sanduíches especiais, como o “Jon & Amy's Double Dip”, feito com carne enlatada e pastrami Zingerman, suíços suíços e queijos muenster de Wisconsin, bem como queijos quentes e mostardas regulares no pão de centeio e centeio.

7. Second Avenue Deli - Cidade de Nova York

Abe Lebewohl era um verdadeiro original de Nova York: um imigrante polonês que veio para a América em 1950, seu primeiro emprego foi um refrigerante em uma delicatessen em Coney Island, onde se formou em balconista. Em 1954, ele investiu suas economias na abertura de uma pequena lanchonete na Second Ave. e 10th St. em Manhattan, que ao longo dos anos se tornou a querida instituição conhecida como Second Avenue Deli. Em 1996, no auge do sucesso do restaurante, Lebewohl foi assassinado enquanto caminhava até o banco para fazer um depósito, e sua morte virou notícia nacional.

O local original fechou em 2006 após uma disputa de proprietário e agora é um banco (infelizmente é assim que muitas instituições de Nova York), mas o legado de Lebewohl vive nos dois locais que abriram em Manhattan desde então. Uma das poucas delicatessens estritamente kosher restantes em Nova York, a Second Avenue éa lugar para a autêntica culinária judaica em Nova York: kasha varnishkas, knishes, matzoh brei, cholent, kugel noodle, salmão kipper ... as possibilidades são infinitas, entopem as artérias e são deliciosas. Se você precisar pedir alguma coisa, faça o pastrami quente com centeio. Fatiado em fatias finas, perfeitamente temperado e fumegante, é uma das coisas mais deliciosas que você vai comer. Então apareça, levante um copo de refrigerante Dr. Brown para Abe e saboreie uma delicatessen judaica de verdade.

6. Canter’s Deli - Los Angeles

Após seu início humilde na costa leste em Jersey City, N.J., este judeu 24 horas Delicatessen tem sido um grampo de Los Angeles desde 1931. Sua padaria é o coração e a alma da operação, onde bombeia itens como bagels, pão de centeio, centeio centeio e chalá, entre outros, duas vezes ao dia. Todos os seus sanduíches exclusivos, como pastrami, carne enlatada, fígado picado ou peru assado no forno, são servidos com centeio, a menos que seja instruído de outra forma. Hoje, também atende à comunidade vegetariana e sem glúten, oferecendo pães, bagels e matzoh sem glúten.

5. Langer’s Delicatessen-Restaurante - Los Angeles

Inaugurado por imigrantes russos que se mudaram de Nova York para Los Angeles, Langer's é uma delicatessen rica em tradição. A delicatessen é mais conhecida por seu sanduíche nº 19, feito com pastrami quente, salada de repolho, uma fatia de queijo suíço e molho russo no pão de centeio quente. O que torna o pão de centeio tão especial é o processo de cozimento duplo. O pão é recebido da padaria e depois assado novamente a 350 graus por 30 minutos para obter uma crosta crocante. Ele também tem sua própria versão da sopa de bolinho de matzoh, que inclui frango, macarrão, bolinhos de matzoh e vegetais servidos em uma panela quente.

4. Mile End - Cidade de Nova York

Esta delicatessen, localizada no coração da cidade de Nova York, é uma homenagem às delicatessens judaicas de Montreal que ficaram famosas no norte. Tudo em Mile End é caseiro e criado do zero, incluindo o pão de centeio, que é o veículo para suas deliciosas carnes curadas cozidas lentamente, como peito defumado, cachorro-quente totalmente bovino, salame, peru defumado e bacon de cordeiro, só para citar alguns. Também são feitos na casa uma variedade de produtos assados, como pão chalá, pão torrado e bagels enrolados à mão, que combinam perfeitamente com sua cavala defumada ou salada de peixe branco defumado.

3. David’s Brisket House - Brooklyn

Com vários locais em todo o Brooklyn, o Casa do Peito é famosa por, bem, peito feito de três maneiras. Um dos itens mais populares do cardápio é o peito com molho marrom ao lado. Esta delicatessen judaica foi originalmente inaugurada na década de 1970 e agora é administrada por praticantes muçulmanos iemenitas que apreciam muito um bom sanduíche de café da manhã. Uma fila pode ser vista na porta da frente pela manhã para seus itens especiais, incluindo um sanduíche de café da manhã não Kosher recheado com ovos, pastrami e queijo americano.

2. Carnegie Deli - Cidade de Nova York

A família possuía e dirigia Carnegie Deli tem sido um verdadeiro marco da cidade de Nova York desde 1937. Toda a sua carne é defumada em sua própria fábrica em Carlstadt, New Jersey. A delicatessen é conhecida por seus sanduíches de carne enlatada e pastrami de tamanho duplo, mas também é única, pois faz seu próprio cheesecake no local e cura seus próprios picles. Outros pratos de especialidade judaica incluem sopa de matzoh ball e knishes.

1. Katz’s Delicatessen - Cidade de Nova York

Icônico Katz's Delicatessen é indiscutivelmente uma das delicatessens judaicas mais conhecidas e saborosas em todos os EUA. Ela abriu suas portas em 1888, originalmente servindo muitas das famílias de imigrantes no Lower East Side que desembarcaram em Nova York. O que você deve experimentar ao jantar no Katz's é sua carne enlatada ou sanduíches de pastrami ou travessas. A carne é curada usando um método de cozimento lento, sem injeção de produtos químicos, água ou qualquer outro aditivo para acelerar o processo. Embora demore até 30 dias para curar a carne, o produto final vale a pena, tornando essa delicatessen um destaque na comunidade.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde os direitos autorais do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009.Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma.Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta.“Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben.O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado. A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


10 delicatessens e restaurantes judaicos da nova escola

O livro de David Sax, Save the Deli, soa o alarme sobre o declínio das delicatessens judaicas. Mas muita coisa aconteceu desde o copyright do livro best-seller de 2009. Há uma nova energia - delicatessens estão traçando linhas que rivalizam com os locais de ramen - e ela se expande além da Big Apple. Mas uma coisa que não mudou é como pode ser intimidante abrir e operar uma delicatessen judaica, porque você está competindo com todas as delicatessens que vieram antes de você e com o bubbe de todos. É crucial, então, ter um ponto de vista e mantê-lo - seja modernizando menus com toques não tradicionais, dobrando em fusão étnica ou abraçando tendências que influenciam restaurantes de forma mais ampla, incluindo uma atitude de volta ao básico. Em outras palavras, enrolar os bagels à mão não está sendo feito por nossos ancestrais, mas por jovens de 30 e poucos anos em xadrez com hálito de café expresso e barbas que treinaram com nomes como Andrew Carmellini e Joël Robuchon.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Atlanta: The General Muir

Flashes of the South encontram o seu caminho na cozinha do Chef-Proprietário Todd Ginsberg, o que o ajudou a ganhar a homenagem semifinalista do Sudeste consecutiva da Fundação James Beard. Veja sua salada de ervilha, por exemplo - um produto básico em todos os restaurantes de bairro com garçons com sotaque sulista. A versão de Ginsberg é recheada com ervas, ovas de salmão e creme fraiche, por isso simula um prato salmão defumado. Depois, há seus jantares de frango frito às sextas-feiras, que os moradores dão cotoveladas. Eles costumam apresentar couve refogada com pastrami. Ginsberg cita uma das maiores ligações entre a culinária judaica e a do sul como a preservação de carne e, mais especificamente, os cortes de carne menos apreciados. Enquanto o restaurante Emory Point está forçando a barra, seu nome homenageia o passado, já que The General Muir é o nome do navio que transportou a família da parceira Jennifer Johnson da Europa para Nova York em 1949, incluindo seus avós - sobreviventes do Holocausto - e sua mãe.

Foto cortesia de The General Muir

Brooklyn: Shalom Japão

Para saber que as culinárias judaica e japonesa são costuradas com cuidado no Shalom Japan, basta mergulhar uma colher no prato característico do restaurante: ramen de bola de matzo com bolinhos de foie gras. Esta tigela comovente incorpora o espírito do restaurante Williamsburg. Os chefes-proprietários casados ​​Sawako Okochi e Aaron Israel comandam a cozinha, que também produz maravilhas como a chalá feita com borras do processo de fabricação de saquê tataki de atum com uma mancha sefardita de tahine preto e okonomiyaki com todos os adereços de um Reuben. O gerente geral Thierry Mopurgo lidera o programa de bebidas, que é igualmente caprichoso. Pegue seu Oy Vey Iz Kir por exemplo, que flutua Manshevitz em vez de um licor previsível, ou sua seleção de shochu. “Nossa culinária é única, então a maioria dos clientes está disposta, se não quiser, experimentar coisas que não conhece, e shochu é uma dessas coisas”, diz Mopurgo.

Chicago: Eleven Lincoln Park

Os clientes mais gulosos não devem hesitar em pedir torrada francesa chalá preto e branco do Eleven Lincoln Park com dois molhos de chocolate e um pretzel polvilhado.A homenagem a um biscoito preto e branco é a relutante gorjeta do proprietário Bradley Rubin para as delicatessens de Nova York. “Não é realmente uma coisa de Chicago, mas é o que as pessoas esperavam, então eu finalmente desabei”, diz Rubin. “O mundo não gira em torno da delicatessen de Nova York”, acrescenta. “Todo mundo faz de forma diferente, mas os nova-iorquinos pensam que são os únicos com credibilidade nas ruas”. Há referências abundantes no menu gigantesco do Eleven Lincoln Park, incluindo o indulgente # 43: O gigante entre o pão, completo com carne enlatada, um latke, creme de leite e fios de cebola, é um retorno ao # 19 no Langer's em Los Angeles. É um prato de assinatura, junto com Rubin’s Reuben e sopa de matzo ball. Nostalgia e um pouco de amor são fundamentais no Eleven Lincoln Park, daí o balcão de doces retrô.

Foto cortesia de Eleven Lincoln Park

Los Angeles: Wexler's Deli

Wexler's Deli tem apenas 10 bancos para servir sanduíches de pastrami definitivos e bagels cobertos com salmão defumado sedoso. Felizmente, a localização da delicatessen no Grand Central Market, no centro de Los Angeles, oferece espaço para que as massas experimentem esses produtos básicos injetados com uma atitude de jantares finos. O chef e coproprietário Micah Wexler cozinhava em cozinhas do horário nobre, como Tom Colicchio’s Craft e L'Atelier de Joel Robuchon, que lhe deu o desejo de perfeição. “Não importa se você está assando foie gras ou fazendo pastrami, a experiência que você está proporcionando deve ser a melhor”, diz ele. “Queremos que você tenha o melhor pastrami, o melhor bagel e salmão defumado, não o mais interessante ou criativo.” É por isso que a lanchonete fuma sua própria carne e peixe e os corta à mão na hora. Mantenha a simplicidade e peça o Macarthur Park - uma homenagem a Langer's - repleto de pastrami, salada de repolho, queijo suíço e molho russo com centeio emparelhado com um fosfato de chocolate, uma bebida espumante antiga de seltzer, calda de chocolate e ácido fosfórico.

Foto cortesia de Wexler's Deli

Nova York: Sadelle's

Este ponto de acesso do SoHo é tão novo que você provavelmente ainda poderia sentir o cheiro de tinta fresca se não fosse pelas ondas inebriantes de bagels recém-assados ​​e garras de urso que o abraçam como um abraço ao cruzar a porta. O Sadelle's serve café da manhã e almoço (e logo jantar), mas o co-proprietário Jeff Zalaznick diz para não rotulá-los de delicatessen. “Somos muito mais voltados para os clássicos de Nova York do que para os produtos básicos da delicatessen, embora sejam freqüentemente intercambiáveis”, diz ele. “Nós pensamos nisso como uma padaria e um café de Nova York.” O Leo no café da manhã, um suculento hambúrguer derretido e sanduíches de três andares inspirados na Town Hall Delicatessen mantêm os clientes na fila. A culinária no Sadelle's também varia alegremente de alto a baixo. Há de tudo, desde uma salada de US $ 48 contendo uma lagosta inteira e tártaro de bife clássico a porcos em cobertores, mas mesmo esses são refinados. “Envolvemos salsichas de coquetel em salame e depois massa folhada caseira”, diz Zalaznick.

Filadélfia: Abe Fisher

Se Yehuda Sichel continuar assim, ele vai transformar uma cidade que funciona com Cheez Whizz em viciados em schmaltz. O chef executivo do Abe Fisher dobra a gordura de frango que ele considera "tão boa quanto ouro" em tudo, desde rugelach e fígado picado até os pães cozidos no vapor e arroz que acompanham seu prato de pato inspirado em Chinatown. Enquanto o prato de pato deixa memórias duradouras graças ao seu hoisin pegajoso feito de manteiga de ameixa polonesa e Manischewitz reduzido, são as costeletas de Sichel Montreal servidas em estilo familiar que geraram um culto de seguidores. Outros pratos exclusivos no restaurante de pequenos pratos inspirados na diáspora judaica incluem tacos de vitela schnitzel, barriga de porco em conserva Reuben e gravlax de salmão. Certifique-se de terminar cada refeição com bacon e creme de ovo kosher que são colocados em uma pilha de Oreos e creme de bordo, e depois fique para a cena do bar.

Foto de Clay Williams

Pittsburgh: Nu Modern Jewish Bistro

O Nu Modern Jewish Bistro serve um lado educacional com seu kreplach frito e Penicilina Judaica, conhecida pela maioria como canja de galinha. A escolaridade é em iídiche. Vire seu menu para explicadores atrevidos e sempre olhe para o quadro-negro para ver a palavra iídiche da semana. Afinal, o nome do restaurante significa “então?” no idioma. Além de servir receitas de família e sanduíches recheados com carne defumada artesanal de Montreal, o Chef Risè Cohen sonhou com algumas reviravoltas étnicas - contribuindo para as novidades do bistrô, como um sanduíche Jewbano ou banh mi (estilo judaico). Este último recebe uma porção generosa de fígado picado. “Os mais jovens não judeus parecem apreciar nossas carnes suculentas, comparando-as com barriga de porco, que eles conhecem”, diz coproprietária e irmã da chef Pamela Cohen. Como Nu está na Cidade do Aço, não escape do brunch sem experimentar o Yinzer Hash com carne defumada em Montreal, repolho, cenoura e latkes rasgados.

Foto de Jacob Somogye

Portland, Oregon: Kenny & Zuke's

A cidade de Roses descobriu que estava faltando pastrami em grande estilo quando Ken Gordon começou a vender sua peça de carne defumada com carvalho no Hillsdale Farmers 'Market. Foi imediatamente desejado, fazendo com que Gordon fechasse seu antigo restaurante e lançasse o Kenny & amp Zuke's em 2007. Enquanto os bagels enrolados à mão e o centeio caseiro também brilham, o pastrami continua sendo a Estrela do Norte. Os comensais o encontram empilhado sobre hambúrgueres, cachorros e benedicts - e impresso nas camisetas “Body by Pastrami”. Embora Gordon admita que não está enfiando foie gras em bolas de pão ázimo, ele toma algumas liberdades. “Quando Moisés baixou os tablets, tenho quase certeza de que não havia cardápios de delicatessen judaicos impressos neles, atualizar e brincar está bom”, diz ele. Por exemplo, Gordon está prestes a colocar o pastrami vegano de seitan defumado no menu, apesar de chamá-lo de Satanás, brincando. "Coloque no Reuben com toda a gosma e é aceitável - não é pastrami, mas está bem perto."

Foto cedida por Kenny & amp Zuke's

São Francisco: Wise Sons Deli

Wise Sons Deli teve um começo humilde como um experimento de churrasco de quintal pelos co-fundadores Evan Bloom e Leo Beckerman. Hoje, ela prospera como uma delicatessen moderna em The Mission focada na culinária do zero e no que Bloom chama de pilares da comida deliciosa: sopa de matzo ball, salada de batata, pickles e pastrami. Eles também tomam algumas liberdades, como o Deli Burger com pasta de raiz-forte de beterraba, mostarda de delicatessen, iceberg, condimento e cebola roxa na chalá grelhada. A pegada? O Patty. “É uma combinação de carne crua moída e pastrami”, diz Blooms. Ele comeu hambúrgueres com bacon e começou a brincar. “Às vezes, as melhores coisas não são planejadas.” Os Wise Sons podem ser muitas coisas para muitas pessoas - a marca registrada de uma boa delicatessen. Eles não telefonam em opções vegetarianas (alguém com cogumelo trompete defumado, Reuben?), E um programa de bebidas pequeno, mas poderoso, significa que você pode tomar uma cerveja local com suas batatas fritas de queijo pastrami.

Foto cortesia de Jason Dixson Photography

Washington, D.C .: DGS Delicatessen

Quando o coproprietário Nick Wiseman abriu o DGS Delicatessen, ele não previu que o sabor de fígado picado misturado com zimbro e alecrim seria tão popular. Mas a colher saborosa servida com torresmos de frango é um símbolo da visão da delicatessen de levar a comida adiante. “Nossa motivação vem de quando a delicatessen estagnou nos anos 50 durante a industrialização”, diz Wiseman. “Foi quando as grandes marcas fizeram todo o pastrami do país, em vez de venderem qualidade, vendiam kitsch.” O DGS realiza a cura, decapagem e salga internamente. Eles também escorregam em spins, como nachos de salmão defumado, latke poutine e rolos de ovo Reuben. O último prato, diz Wiseman, incorpora o elemento chinês para viagem de sua criação judaica. Embora um programa de bar sofisticado possa bater com suas memórias de infância de uma delicatessen, não descarte a lista de coquetéis com bebidas como o Mazel Tov Cocktail baseado em Prosecco e o clássico New York Sour.


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